Phở Hàng Đồng Nam Định – Ý kiến của Chuyên gia Ẩm thực Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân.

09-09-2017

Viện nghiên cứu Ẩm thực ( VNCAT ) Xin Cô cho biết ý kiến của mình khi đọc công thức nấu Phở Hàng Đồng Nam Định.

Chuyên gia ẩm thực: Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân:  
 
Tôi đã đọc rất kỹ công thức của bài phở Hàng Đồng Nam Định. Từng bước một, người hướng dẫn đã chỉ rất kỹ lưỡng cách nấu phở .
 
Cách nấu của công thức này có lẽ cũng giống như mọi người vẫn từng nấu phở - nếu nồi phở ấy được dùng ở cửa hàng bán Phở. Còn hầu hết ở các đơn vị nhỏ là gia đình thì có lẽ ít ai theo được vì gia đình thường chỉ nấu ít , đôi ba tô nên nấu thời gian rất ngắn , thậm chí không dùng xương mà lấy chất ngọt từ thịt bò và cũng… tạm.
 
Nhưng tôi hơi ngạc nhiên vì lần đầu tiên được biết trong nước dùng của phở còn có cả tỏi ! Tôi chưa ăn và nấu như thế bao giờ nên không dám có nhận xét về loại gia vị này .Tôi sẽ thử .
 
 
VNCAT – Cô có thể chia sẻ những bí quyết, kinh nghiệm nấu Phở với mọi người.
 
Chuyên gia ẩm thực: Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân: 
 
Không dám nói là kinh nghiệm vì tôi cũng chỉ nấu ở nhà hàng khi làm ở Bắc Kinh hai năm  – Phở là một trong những món có ở Thực đơn – hay nấu phở để dùng trong gia đình .
 
Tôi nấu phở có hơi khác một chút về các loại gia vị (thuốc phở). Đó là tôi dùng Đại hồi (Tai vị), Tiểu hồi (như hạt thóc), Thảo quả, Đinh hương và Quế .
 
Cũng theo cách vẫn nấu thì tôi thấy nếu cho nhiều Đinh Hương nước sẽ hơi chát, nhiều Quế thì nước sẽ có mầu nâu đỏ, vị nồng, hơi nặng mùi quế , Nhiều Thảo quả thì mùi phở sẽ hắc , nhiều Đại hồi thì nước dùng sẽ hơi đen . Và như thế dĩ nhiên chỉ cho các loại vừa đủ tùy theo số lượng xương và thịt định nấu .
 
Tôi thường cho thêm hành ta hay hành tây nướng thơm cùng với gừng nướng và do thích miếng thịt sau khi luộc đậm đà nên tôi luộc thịt riêng, nêm gia vị cho miếng thịt có vị đậm. Khi thịt chín, vớt ra, để nước dùng luộc thịt pha cùng với nước luộc xương.
 
Phở ngon còn tùy thuộc vào cả bánh phở vì  ngòai vị thơm ngon của nước dùng, bánh phở cũng góp phần làm cho tô phở thêm ngon. Nếu bánh mềm nhũn thì nước sẽ đục, nếu bánh dai hay cứng quá thì có khác nào tô hủ tiếu Nam Vang. Bánh phở phải mềm, dẻo, sợi bánh thanh thì nước dùng mới thấm .
 
Miếng thịt tái nếu có thì cũng có thể ướp một chút nước mắm thật ngon, chút thôi, vì sau khi chan nước dùng đã được pha chế vừa vặn, nếu có miếng thịt tái thì có thể nước dùng sẽ bị giảm vị đậm đà đi một chút, nếu miếng thịt tái đã có uớp chút nước mắm ngon thì không làm thay đổi vị của nước dùng.
 
Tô phở ngon còn là tô phở nước dùng nóng cho đến khi ăn gần hết nước. Cái khéo của người chuẩn bị tô phở là phải giữ nóng tô (như người pha cà phê phin vậy) và người ăn sẽ cảm nhận hết được cái nóng của thìa nước dùng đang thấm dần trong miệng .
 
Tôi không có bí quyết vì không phải là người chuyên nấu phở, chỉ dám nói đôi chút suy nghĩ của mình về những lần đã nấu phở mà thôi  . 
 
VNCAT – Chúng ta nên làm gì để chuẩn hóa món Phở, hiệu Phở để đào tạo, quảng bá .
 
Chuyên gia ẩm thực: Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân: 
 
Thật ra, cho đến nay đã có rất nhiều công thức nấu phở và vẫn còn nhiều tranh cãi về nguyên vật liệu dùng để nấu ( về loại gia vị mà bài Phở Hàng Đồng đã ghi – gọi là Thuốc Phở )
 
Và ai cũng biết để một tô phở ngon thì hương vị ấy gồm gia vị nấu, thịt bò phải hòa quyện với nhau thành một mùi đặc trưng mà chúng ta vẫn gọi là mùi phở. Thêm một chút cái này hay bớt một chút cái kia có thể sẽ làm cho nồi nước dùng không còn ngon nữa .
 
Có người nấu phở phải cho thêm con sá sùng và nói rằng như thế nước mới ngọt, có người lại bảo phải có chút tôm he rang thơm cho vào thì mùi vị phở càng thêm ngon.
 
Phở đi từ Bắc vào Nam ,và càng ngày phở càng bị mất dần hương vị chính- tôi có cảm giác thế - Phở có thể thành nhiều thứ phở quá và cho thêm nhiều gia vị phụ quá khi dọn lên bàn ăn để phục vụ, có nơi còn cho cả chút mầu dầu điều cho phở…. óng ánh …
 
Chúng ta, những người làm Ẩm thực và yêu các món ăn Việt , có lẽ đã đến lúc cũng nên bàn đến công thức chuẩn của phở - ít nhất là những gia vị để nấu phở- để người Việt và nhất là những người ngoại quốc đến thăm không phải thắc mắc sao cùng là Phở mà chẳng giống nhau gì cả khi đi ăn cùng một món ăn mà vị đã thay đổi quá nhiều từ Hà Nội- Huế- đến Sàigon.
 
VNCAT - Cô có ý kiến gì về vấn đề xây dựng thương hiệu Phở Việt – đậm đà bản sắc Việt
 
Chuyên gia ẩm thực: Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân: 
 
Sao mình lại phải nói là phở Việt- đậm đà bản sắc Việt nhỉ. Bởi vì Phở đã là Việt rồi, có ai không biết đến chuyện ấy đâu . Cứ hỏi một người nước ngòai mà xem, họ sẽ bảo Tôi thích ăn Phở khi đến VIệt Nam , ở VN phở ngon lắm . Có ai nói đến Thailand để ăn phở bao giờ.
 
Vấn đề là hãy cố gắng đừng để phở trong bước đường đi lang thang đã bị thêm thắt cho biến dạng mùi vị và cứ tự bảo rằng phải thay đổi cho phù hợp với khẩu vị của người ăn và phù hợp với môi trường sống. Nếu như thế thì cho dù chúng ta có cố gắng xây dựng đến đâu, phở cũng sẽ là một Phở- Thái. Phở - Malaysia hay một Phở nào đấy …Mất gốc.

Theo amthuc.net


 

content1
content2