Rau ghém trong bữa ăn của người Hà Nội

25-10-2017

 

Có ai đó đã nói rằng, đặc trưng nổi trội nhất của ẩm thực Hà thành chính là ở đĩa rau gia vị - rau ghém. Rau ghém phong phú lắm, mùa nào thức nấy, tùy từng món ăn mà có những loại rau ghém đặc trưng đúng với khẩu vị của người Hà Nội. Tuy nhiên, ngày trước rổ rau ghém của người Hà Nội hấp dẫn vô cùng và đúng kiểu lắm. Nhưng bây giờ do có sự nhập cư ồ ạt của dân cư ở nhiều vùng miền khác nên rổ rau ghém ăn kèm cũng thay đổi nhiều theo khẩu vị của khách thập phương, vì vậy nó cũng bị mất đi phần nào hương vị độc đáo của những món ngon đất Hà thành. Trong khi đó, người chính gốc Hà Nội cũng di chuyển đi nơi khác, Tp.HCM, nước ngoài (Pháp, Đức, Mỹ…) chẳng hạn và đi tới đâu là rất chóng có những cửa hàng, thậm chí siêu thị chuyên bán thức ăn hợp với sự ưa thích và những đòi hỏi thưởng ngoạn ẩm thực của người Hà Nội được chuyên chở bằng máy bay, đúng mùa nào thức ấy. Có lẽ cũng vì thế mà ở các nơi giá thành bữa ăn của người Hà Nội giữ cho được ngon, lành, sạch thế nào cũng gia tăng

 

 

Khác với người dân ở các vùng miền khác, thay vì một rổ rau thập cẩm ăn chung cho tất cả các món thì người Hà Nội lại khá cầu kì khi chọn các loại rau sống ăn kèm, không thể ăn lẫn lộn, có gì dùng nấy được. Không có đĩa rau ghém mang hương vị phù hợp với món ăn thì không thể thành món ăn Hà Nội. 

Người Hà Nội xưa có nhiều loại rau ghém đặc biệt, nhưng giờ có lẽ rất khó có cơ hội được thưởng thức những loại rau ngon đó.

Ví như trước đây khi ăn bún riêu, bún ốc thì thường ăn kèm với đĩa rau diếp xoăn thái chỉ, khi thái ra có nhựa trắng đục, ăn hơi nhằn nhặn, đăng đắng nhưng rất hợp vị cua ốc nấu chua. Nhưng không hiểu sao món rau ấy không còn nữa. Chính vì thế mà khi nấu các món ốc người ta hay nấu cùng chuối xanh tạo vị chát. Bây giờ thì người ta thay bằng rau xà lách thái nhỏ, trộn thêm mấy cánh rau thơm, tía tô, kinh giới, ngổ ba lá, rau răm. Mùa đông có thêm rau mùi, mùa hè có thêm rau muống chẻ và hoa chuối thái mỏng, ngâm trong nước dấm hay chút nước phèn chua, cho giữ được màu trắng.

Nếu ai đã từng thưởng thức đặc sản thịt chó Nhật Tân thì thấy rằng rổ rau ghém không thể thiếu được sả để cả củ, riềng tươi thái lát, lá mơ tam thể, rau ngổ; nếu thiếu chúng thì sẽ không thể gọi là bữa thịt chó ngon được.

Cũng như thế, thịt gà không thể thiếu được lá chanh, thiếu nó thì món ăn không thể dậy mùi được. Mà lá chanh phải thái mỏng thật mỏng như chỉ, thả loáng thoáng rơi xuống trên những miếng thịt gà vàng óng. Song lá chanh hay quả chanh ở Hà Nội hay những vùng xung quanh Hà Nội cũng thơm hơn các vùng khác, nhất là ở phương Nam.

Rau ghém phong phú nhất phải kể đến món gỏi cá. Phải là người nào được thưởng thức và phải nghiền món này thì mới nhớ được vô số các loại rau cho món này. Nào là quả sung cùng lá sung, lá lộc vừng, lá đinh lăng, lá mơ tam thể, lá vọng cách, lá dấp cá và tất thảy các loại rau lá thơm mùi khác. Nhưng hoa chuối và thân chuối thì không sử dụng trong món này, bởi ăn vào sẽ làm cho món ăn nhạt nhẽo.

Ăn mắm rươi thì ngoài vỏ quýt thái chỉ rất thơm, ắt phải có rau cần, cải cúc, hành chẻ.

Ăn mắm tép thì ngoài rau, hành, húng Láng, mùi, nhất thiết phải có khế chua, chuối chát, gừng sống.

Trái lại, có những món ăn chỉ đòi hỏi một vài loại rau gia vị như phở cần hành hoa, hung thơm hay mùi.

Cuốn tôm thịt và bún thang cần hành ta, rau răm, rau mùi.

Đĩa bún đậu rán mắm tôm chanh thì nhất hạng có mấy lá tía tô, kinh giới.

Đĩa bánh cuốn rắc mấy nhánh húng thơm, mùi. Thêm bất cứ thứ rau gì khác cũng đều “vô duyên” làm cho món ăn bị vơi đi hương vị.

Sự tinh tế trong cách thức sử dụng rau ghém của người Hà Nội còn thể hiện ở chỗ, rau ăn, riêu cua không thể giống với rau ăn bún nem, bún chả. Rau để trộn làm nộm cũng khác với rau sử dụng trong các món cuốn. Rau ăn mắm tép cũng phải khác với rau dùng trong mắm rươi.

Ví như, rau sống ăn kèm với bún nem, bún chả cũng gồm xà lách, thơm, mùi, tía tô, kinh giới. Nhưng so với rau ghém của món bún riêu, bún ốc, dấm cá thì không có ngổ ba lá, thân chuối hột,... tức là không cần đến những loại rau có vị chan chát, đăng đắng bởi bún nem, bún chả làm từ thịt nên không có vị tanh tanh của đồ thủy sản.

Người ta nói, khi mâm cơm được dọn ra, chỉ cần nhìn bát nước chấm và đĩa rau ghém là đủ để có thể biết đó có phải là mâm cơm của phụ nữ đất kinh kì hay không. Thế mới biết đâu là nét đặc sắc của nghệ thuật ẩm thực đất Thăng Long nghìn năm văn hiến.

Người Hà Nội hiện nay sau 1000 năm kỷ niệm dời kinh đô từ Hoa Lư đến Thăng Long thực ra thừa hưởng những đặc tính của một nền ẩm thực có từ thời Hùng Vương, song còn đang biến chuyển theo hành trình Nam tiến xuống tận cùng đất nước và lan tỏa đi toàn thế giới.

Trong quá trình này, muốn dung hòa được cả các yêu cầu về tính dinh dưỡng và về an toàn vệ sinh thực phẩm, để có được một bữa ăn vừa giữ được bản sắc Hà Nội – Việt Nam vừa bảo đảm được tính ngon, lành, sạch và an toàn vệ sinh, tốt cho sức khỏe, thì về mặt dinh dưỡng hiện nay luôn luôn cần cố gắng giữ cho thức ăn của chúng ta càng gần thiên nhiên chừng nào càng tốt chừng nấy với quá trình nuôi, trồng có nỗ lực bảo vệ môi trường – dù có công nghiệp hóa hay hiện đại hóa đến đâu ngay trong nỗ lực xóa đói giảm nghèo nhằm chống suy dinh dưỡng thì cũng cần giữ sao cho:

“Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm” và “Đói cho sạch, rách cho thơm”


Theo amthuc.net


 

content1
content2