Top đặc sản Việt Nam (P.10): Nước mắm truyền thống Phú Yên

08-07-2020

Với chiều dài bờ biển dài gần 190km, Phú Yên là địa phương nổi tiếng ở khu vực Nam Trung bộ với nguồn cá cơm dồi dào nguyên liệu để làm ra sản phẩm nước mắm nhĩ thơm ngon đặc trưng.

 

Cá cơm được thu gom rửa sạch và phơi trên bờ biển.

 

Nổi tiếng khắp cả nước và cũng hình thành từ hàng trăm năm nay là làng nước mắm Gành Đỏ. Tại đây có hơn 70 hộ chuyên làm nghề mắm với những tên gọi khá nổi tiếng như nước mắm Ông Già, Bà Mười, Vạn Tín, Tân Lập... Mỗi năm làng nghề nước mắm Gành Đỏ đưa ra thị trường không dưới 2 triệu lít. Người tiêu dùng đưa nước mắm “bay” qua tận Canađa, Pháp.

 

Nước mắm có chất lượng tốt phải ủ trong thùng gỗ mới giữ được hương vị nguyên bản đậm đà. Thùng gỗ phải làm từ gỗ bằng lăng, bời lời mới chịu được mặn.

 

Ngoài những làng mắm đã có tên tuổi, Phú Yên còn có nhiều làng nghề mắm mới nổi như làng nghề nước mắm Mỹ Quang (xã An Chấn, huyện Tuy An); Long Thủy (xã An Phú, thành phố Tuy Hòa); Hòa Hiệp Trung (thị trấn Hòa Hiệp Trung, huyện Đông Hòa)...

Không dừng lại ở việc xây dựng nhãn hiệu cho từng cơ sở chế biến mắm, từ năm 2011 đến nay, Phú Yên đã có nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên”. Nhãn hiệu này được 33 doanh nghiệp và cơ sở chế biến, kinh doanh mắm sử dụng. Những doanh nghiệp, cơ sở muốn gắn nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên” vào sản phẩm phải có đủ điều kiện về nguyên liệu, chất lượng sản phẩm do Hội Nghề cá tỉnh kiểm tra, xác nhận. Cách làm này đã tạo niềm tin cho người tiêu dùng.

 

Trong công đoạn muối, không chỉ muối mình cá cơm mà người làng nghề thường trộn với cá nục, thường 1 tấn cá cơm trộn 100kg cá nục, hai loại nước cốt khi ủ chảy ra “bắt” lại với nhau tạo ra mùi vị thơm ngon.

 

Thường những người làm nước mắm truyền thống  ở Phú Yên muối cá vào khoảng tháng 2-3 âm lịch; vì đây là mùa cá cơm tươi ngon. Để có được nước mắm thành phẩm phải trải qua các công đoạn như muối cá (trộn cá với muối sạch), ủ cá… Trước đây, ông bà, cha mẹ muối cá cơm để ươn, nhưng nay thay đổi muối cá còn tươi.

 

 

Ướp cá với muối rồi ủ cá để một thời gian cho thịt cá “chín” rồi rút lù (bộ lọc, đảm bảo nước mắm trong khi kéo rút ra và không bị tắc) lấy nước đầu tiên gọi là "nước máu". Từ thùng ủ cá người ta đưa "nước máu" đó chuyển sang bể dang nắng. Nước mắm chế biến theo phương pháp truyền thống phải dang nắng mất thời gian từ 6 đến 7 tháng. Khoảng thời gian này đủ để tiêu "nước máu" và chuyển thành đạm. Đây là yếu tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng, mùi, vị của nước mắm.

 

 

Nước mắm mới lấy ra có màu trắng lợt, sau khi dang nắng thì chuyển sang màu đỏ, mà phải dang “đủ nắng”, nếu yếu nắng nước mắm trở mùi, trong chai nổi cợn, không để được lâu. Nước mắm ngon nếm thử ngọt ngay. Với các loại đồ ăn thức uống khác, ngon ăn còn dở không dùng, nhưng đối với nước mắm trong gian bếp gia đình lúc nào cũng có 2 loại, nước mắm loại 1 để dầm cá, chấm rau, còn loại 2 dùng để nêm.

 

Quy trình đóng đóng gói

 

Một số thương hiệu nước mắm nổi tiếng ở Phú Yên

 

 

 

Nếu bạn đã đến “Xứ Nẫu”, hãy nán lại thưởng thức những món đặc sản Phú Yên, kết hợp nước mắm cá cơm của nơi này, cảm nhận vị ngon của nó, sau đó mua về vài chai nước mắm để đem sự tinh túy từ nắng gió Phú Yên về quê hương mình.

 

Trung tâm Top Việt Nam


Theo Topplus.vn


 

content1
content2