20 Kỷ lục Thế giới trong lĩnh vực ẩm thực Việt Nam (P.20): Việt Nam – Đất nước sở hữu hệ thống món Lẩu với sự kết hợp nguồn nguyên liệu vùng miền và gia vị bản địa đa dạng nhất Thế giới

26-07-2023

(kyluc.vn) Lẩu Việt là sự biến hoá đa dạng và kết hợp các nguyên liệu phong phú. Người Việt rất chú trọng trong việc gia giảm gia vị để cho ra các loại nước dùng ngọt tự nhiên mà vẫn giữ được sự tinh khiết của các loại nguyên liệu. Tuy cùng mang những đặc trưng chung của ẩm thực Việt nhưng mỗi miền trên đất nước ta lại đang sở hữu những món lẩu đặc sản khác nhau mang hương vị đặc trưng riêng của vùng miền.

 

“Lẩu” có nguồn gốc từ tiếng Quảng Đông, dịch ra tiếng Việt là “bếp lò” hay còn gọi là cù lao. Hình ảnh của món ăn này chính là bếp đang nóng đỏ lửa, trên đó nồi nước dùng đang sôi với các món ăn kèm được sắp xếp xung quanh. Người ăn sẽ gắp những đồ ăn kèm cho vào nồi nước dùng đang sôi, đợi thức ăn chín và ăn nóng. Tại một số khu vực, lẩu thường được dùng vào mùa lạnh nhằm mục đích làm ấm cơ thể và thức ăn luôn được giữ nóng trên bếp.

 

 

Những bằng chứng khảo cổ lâu đời cho thấy nhiều thế kỷ trước, con người đã ăn lẩu. Với bề dày lịch sử, món lẩu đích thực là một trong những linh hồn của nền ẩm thực Á Đông. Ngày nay, lẩu đã trở thành một trong những món ăn phổ biến và đặc trưng ở khu vực châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, Việt Nam,... Người Châu Á thường quây quần bên nồi lẩu sau giờ làm việc, trong những dịp lễ, mừng sinh nhật,… Món lẩu luôn được ưu tiên trong những bữa tiệc lớn đến những bữa tiệc nhỏ, những dịp tụ họp gia đình hay gặp mặt bạn bè nhờ hương vị đặc trưng cùng không khí ấm áp của mình. Họ có thể ngồi hàng giờ để cùng tâm sự, chuyện trò với nhau.

 

 

Món lẩu qua mỗi nền văn hóa trên thế giới lại được sáng tạo và thưởng thức theo những cách rất riêng, đặc biệt là trong ẩm thực Á Đông. Có nơi chuộng lấy độ ngọt từ nước hầm xương như lẩu Tứ Xuyên (Trung Quốc), nhưng cũng có nơi lại dùng rau củ ninh để lấy vị ngọt thanh và nước dùng trong như lẩu Nhật. Còn lẩu Việt được đánh giá cao về sự đa dạng trong cách chế biến và các nguyên liệu đặc trưng cho từng hương vị, đặc biệt là trong sự kết hợp nguồn nguyên liệu vùng miền và gia vị bản địa.

 

 

Lẩu Việt là sự biến hoá đa dạng và kết hợp các nguyên liệu phong phú. Người Việt rất chú trọng trong việc gia giảm gia vị để cho ra các loại nước dùng ngọt tự nhiên mà vẫn giữ được sự tươi ngon và vị nguyên bản của các loại nguyên liệu. Tuy cùng mang những đặc trưng chung của ẩm thực Việt nhưng mỗi miền trên đất nước ta lại đang sở hữu những món lẩu đặc sản khác nhau mang hương vị đặc trưng riêng của vùng miền. Với đường bờ biển dài hơn 3.000 km, địa hình đồng bằng, đồi núi, trung du đa dạng cùng đời sống văn hóa phong phú, độc đáo của 54 dân tộc anh em đã tạo điều kiện thuận lợi để mang đến cho ẩm thực Việt Nam những nguyên liệu dồi dào, tươi ngon cùng nhiều món ăn đặc sắc. 

Vị trí địa lý sẽ ảnh hưởng đến việc lựa chọn nguyên liệu chế biến, kết cấu bữa ăn. Tùy theo địa lý từng vùng miền sẽ ảnh hưởng đến việc nuôi trồng, đánh bắt, sản xuất nguồn thực phẩm sẽ khác nhau từ đó bữa ăn của người dân 3 miền cũng hoàn toàn khác nhau. Khí hậu cũng ảnh hưởng lớn đến văn hóa ẩm thực. Ở những vùng khí hậu nóng, các món ăn thường được chế biến từ thực vật, tỷ lệ thịt hoặc chất béo ít hơn, hương vị món ăn sẽ mạnh, thơm nồng và cay. Ngược lại, ở những vùng khí hậu lạnh, nguyên liệu chủ yếu là thịt động vật, giàu chất béo. Ngoài ra những yếu tố khác như văn hóa, kinh tế, tôn giáo cũng ảnh hưởng rất lớn đến văn hóa ẩm thực của người Việt.

 

 

Miền Bắc thường ưu ái với các món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến...  Khẩu vị của người miền Bắc thường ít mặn, hơi nhạt, ít đắng, ít cay, ít ngọt và vị chua vừa phải. Gia vị sử dụng trong nấu nướng thường là cơm mẻ, giấm, nước tương, nước mắm, tương bần, mắm tôm, riềng, nghệ, khế, sấu, tía tô, kinh giới… Đối với người miền Bắc, những món lẩu thường được yêu thích thường là lẩu vịt om sấu với vị chua ngọt , thanh mát của sấu non mùa hè hay là vị lẩu riêu cua đồng dậy mùi giấm bỗng, hay lẩu gà đậm đà với rau ngải cứu the the đắng đầu lưỡi.  

Đối với người miền Bắc, những món lẩu thường được yêu thích thường là lẩu vịt om sấu với vị chua ngọt , thanh mát của sấu non mùa hè hay là vị lẩu riêu cua đồng dậy mùi dấm bỗng, hay lẩu gà đậm đà với rau ngải cứu the the đắng đầu lưỡi.  Một số món lẩu miền Bắc tiêu biểu có thể kể đến như:

 

Không chỉ là món lẩu ngon của mùa đông, lẩu vịt om sấu còn là món ăn được yêu thích trong những ngày hè nóng bức. Phần nước lẩu đậm đà, thịt vịt mềm, không bị hôi kết hợp với từng trái sấu bùi bùi ngon không tả nổi. Bởi lẽ bản thân thịt vịt lành và mát, cộng thêm vị sấu chua chua thanh thanh mang đến cảm giác dễ chịu, thanh đạm cho người ăn.

 

Cá chép om dưa là sự kết hợp tài tình khéo léo của nhiều nguyên liệu gần gũi, quen thuộc với màu sắc bắt mắt: đỏ của cà chua, vàng của dứa, xanh của hành, thì là. Món cá chép om dưa có mùi thơm dễ chịu đặc trưng của thì là nấu với cá, mùi chua thanh của dưa, vị ngọt đậm của cá. Nước dùng thơm, thanh, không bị béo ngậy, có thể ăn kèm với bún hoặc cơm đều ngon.

 

Lẩu cháo cá ám là món ăn trứ danh của miền Bắc đầu những năm 1920. Để làm nên món lẩu cháo chuẩn vị Hà thành, phải lựa những con cá sinh trưởng tự nhiên vì phần thịt ngọt và trắng mềm. Bên cạnh đó, nguyên liệu quan trọng không kém để nấu lẩu cháo cá ám là rau cần, rau cải cúc xanh tươi mơn mởn cũng như thịt ba chỉ. Điểm đặc biệt của lẩu cháo cá ám là phần nước lẩu được nấu từ gạo nếp, gạo tẻ theo một tỷ lệ nhất định. Nước lẩu cháo đạt yêu cầu cần phải thật loãng, hạt gạo bung đều như hoa, tạo cái thanh thú của cháo ám. Sau đó, tùy theo khẩu vị mà nêm nếm gia vị cho vừa ăn là hoàn thành nước lẩu cháo cá ám độc đáo.

 

Là món ăn khá lạ tai nhưng ít ai biết lẩu ốc đã có mặt tại Hà Nội từ cách đây rất lâu. Không như khi ăn các món chế biến từ ốc khác, lẩu ốc mang lại cho thực cảm giác thích thú khi cắn miếng ốc giòn dai được tẩm ướp đậm đà. Phần nước dùng của lẩu ốc có vị thanh, ngọt từ xương hầm và dậy mùi của ốc, giấm bỗng. Bên cạnh ốc còn có sủi cảo, đậu rán vàng, thịt ba chỉ và không thể thiếu chuối xanh, thứ gia vị đi cùng ốc.

 

Lẩu gà đen là một trong những đặc sản hấp dẫn của cao nguyên đá Đồng Văn.  Lẩu gà đen độc đáo, lôi cuốn vì ngoài nguyên liệu chính là gà bản ra thì còn có thêm nhiều đồ nhúng khác. Chẳng hạn như rau cải mèo, nấm hương, mộc nhĩ và cả măng rừng thái lát,… Hơn nữa, thay vì sử dụng những loại gia vị như sa tế để gia tăng hương vị thì lẩu gà đen lạ miệng hơn bởi nó được cho thêm hương vị của núi rừng như hạt mắc khén, hạt dổi.

 

 

Lẩu "lạp xạp" mang nghĩa gần giống thập cẩm, ý chỉ là mớ cá nhỏ, đôi khi còn lẫn cả tôm, cua và các loại hải sản khác khi vừa được bắt lên bờ. Vậy nên, lẩu lạp xạp sẽ gồm cá, mực, tôm, ghẹ, hành lá, dứa, cà chua… Loại rau đi kèm thường là mồng tơi. Cá dùng để nấu lẩu gồm rất nhiều loại cá như cá bò, cá ót, cá gầu, cá dìa, cá hối, cá mú, cá cháp, cá ong… được đánh bắt theo mùa. Nước dùng được nêm gia vị vừa phải và không thể thiếu quả bứa chua chín vàng (một loại quả phổ biến ở các xã đảo Quan Lạn, Minh Châu, chín rộ vào tháng 5-6 hàng năm). Vị chua thanh tự nhiên, thơm đặc trưng của bứa hoà với vị ngọt, béo của cá tươi khiến món lẩu thơm ngọt, ăn nhiều mà không chán.

 

Miền Trung với khí hậu đầy nắng và gió, nên ẩm thực miền Trung mang nhiều vị cay nồng, đậm đà, ngọt vừa và ít chua; màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Bên cạnh đó, do lại miền duyên hải, đường bờ biển dài, nguồn hải sản phong phú, dồi dào nên các món ăn thường sử dụng nguyên liệu từ cá, tôm, cua,... Người miền Trung thường sử dụng các loại gia vị như đường, bột ngọt, hạt nêm, tiêu, muối, ớt bột, quế chi, nước mắm, mắm ruốc, mắm mực, củ nén, lá giang, lá ổi… Một số món lẩu nổi bật ở miền Trung có thể kể đến như lẩu gà lá é, lẩu cá khoai, lẩu thả Bình Thuận,... 

 

Lẩu cá khoai là đặc sản phải thử xứ Quảng Bình. Cá khoai để nấu lẩu chắc chắn phải là những con cá tươi nhất, dày thịt nhất. Cá được làm sạch ruột, bỏ đầu, bỏ đuôi có thể để nguyên con hoặc cắt khúc tùy ý, rồi ướp chút gia vị như muối, tiêu hoặc ớt, cùng cây nén được cắt nhỏ. Nước lẩu cá khoai có các thành phần nguyên liệu thông dụng như cà chua, nước cốt me, khế chua, dưa cải, măng chua, nấm... Khi nước lẩu sôi thì nhúng cá vào chín tới vớt ra liền, thưởng thức ngay khi còn nóng để vị ngọt của cá còn nguyên và thịt cá không bị nát hay bị tanh.

 

Lẩu thả được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau nhưng quan trọng nhất là cá mai. Để làm món lẩu thả ngon, chuẩn vị, người ta phải lựa chọn những con cá mai còn tươi rói, kích cỡ đồng đều nhau. Tuy chỉ nhỏ bằng ngón tay nhưng từng con cá đều được làm sạch cẩn thận, chế biến thật nhanh tay để giữ được độ tươi ngon. Lẩu thả thường được đặt trong mẹt tre lót lá chuối, tạo hình bông hoa đẹp mắt với những nguyên liệu được sắp xếp vào từng lớp bẹ chuối màu đỏ hồng trông rất hấp dẫn. Phần “nhụy hoa” là đĩa cá mai đặt ở chính giữa. Xung quanh đĩa cá là các thành phần nguyên liệu ăn kèm gồm thịt lợn luộc chín tới, trứng rán thái chỉ, dưa chuột chẻ, bắp chuối, xoài ương,... Các nguyên liệu và gia vị làm nên món lẩu thả bắt nguồn từ triết lý âm dương ngũ hành là kim, mộc, thủy, hỏa, thổ tương ứng với năm màu sắc trên món ăn là trắng, xanh, đen, đỏ, vàng cùng ngũ vị  cay, chua, mặn, đắng, ngọt.

 

Lẩu cá lăng là món ăn đặc sản của Đắk Lắk nói riêng và Tây Nguyên nói chung, có tác dụng giải nhiệt, bổ dưỡng, được nhiều người lựa chọn trong mùa hè. Một nồi lẩu ngon đòi hỏi sự công phu, khéo léo trong từng công đoạn bởi nếu không biết cách nêm nếm sẽ làm mất đi hương vị hấp dẫn của loài cá này. Nguyên liệu để nấu lẩu gồm: cá lăng, măng chua, nghệ tươi giã nhỏ, cà chua, rau rừng… Ăn lẩu cá lăng, thực khách sẽ được cảm nhận những miếng thịt cá béo, ngọt, bùi "ăn mát môi, trôi mát cổ" hòa quyện trong nước lẩu đậm đà, có vị ngọt của xương hầm và đầu cá, vị chua thanh nhẹ nhàng của dứa, cà chua và hương thơm thoang thoảng của hành lá, thì là giúp nước dùng càng thêm thơm, ngọt đúng vị. Bạn có thể ăn lẩu với bún đỏ Buôn Ma Thuột hoặc ăn như một món canh chua thông thường. Đừng quên một số loại rau kèm theo như cần tây, rau đắng, bạc hà, cải xanh và hoa chuối... để hương vị thêm trọn vẹn.

 

Lẩu gà lá é hay còn gọi là gà nấu lá é là món ngon đãi tiệc được nhiều người yêu thích. Mùi và hương vị đặc trưng của lá é, khi kết hợp với thịt gà và ớt xiêm xanh sẽ tạo ra một món lẩu thơm ngon, hấp dẫn. Vị thanh của nước dùng kết hợp với vị cay của lá é và ớt xiêm giúp cả gia đình bạn ấm bụng khi trời mưa.

 

Ẩm thực miền Nam, có thiên hướng hảo vị chua ngọt, đây là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường cho thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm, khô. Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi. Người dân miền Nam với cái nắng nóng quanh năm yêu thích các loại lẩu cá kèo, lẩu mắm, lẩu khổ qua cá thát lát...

 

Mắm cá linh, cá sặc là những nguyên liệu chính để làm nên nồi lẩu mắm ngon. Trong đó, cá linh vốn là đặc sản của mùa nước nổi ở ĐBSCL. Thêm vào đó, những rau bổi ăn kèm, như: bông điên điển, bông so đũa, bông súng… đều là sản vật ngon nhất của mùa nước. Lẩu mắm ngon bởi sự hòa quyện đậm đà của các nguyên liệu từ nhiều loại cá, thịt và rau đã tạo nên một hương vị khó quên.

 

Lẩu cá kèo lá giang là món ăn được nhiều người ưa thích. Cá kèo tươi, thịt mềm ngọt, vị lá giang chua nhè nhẹ cộng thêm vị chua cà chua, thơm; rau ăn kèm tươi xanh giòn ngọt; và quan trọng nhật là nước lẩu đậm đà, ngọt lừ và thật thơm. Chan nước lẩu vào bún, chấm cá và rau vào nước mắm ớt ăn kèm, đưa lên miệng ăn một miếng thì không thể cưỡng lại ăn tiếp miếng thứ hai.

 

Lẩu cù lao là món ăn thân thuộc của người dân miền Tây thường xuất hiện vào những bữa tiệc gia đình và giờ đây nó trở thành một kí ức tuổi thơ của rất nhiều người mỗi khi nhắc đến. Sở dĩ có tên gọi này là vì người ta phải sử dụng một loại nồi nhôm có thiết kế đặc biệt, chuyên dùng để nấu lẩu là nồi cù lao. Lẩu cù lao là món ăn dân giã, có thể thưởng thức quanh năm. Tùy theo mỗi địa phương và điều kiện từng gia đình mà nguyên liệu làm lẩu cù lao lại phong phú khác nhau. Ví như ở An Giang, Đồng Tháp, người ta thường cho cá vào lẩu nhưng ở Cà Mau, Bạc Liêu, Kiên Giang thì không thể thiếu tôm, mực tươi,... Tuy nhiên, lẩu cù lao bao giờ cũng có những nguyên liệu đặc trưng như gan heo (hoặc tim heo), mề gà (hoặc vịt), chả thát lát nặn hình trái cà na, chả hoa,... Ngoài ra còn có các loại rau củ quả đặc trưng như bắp cải, cà rốt, củ cải trắng,...

 

Có thể nói, Việt Nam sở hữu hệ thống lẩu với sự kết hợp nguồn nguyên liệu vùng miền và gia vị bản địa vô cùng đa dạng. Mỗi vùng miền trên đất nước hình chữ S dường như đều có ít nhất một món lẩu đặc sản cho riêng mình với nguyên liệu đặc trưng của vùng đất đó như lẩu cá khoai Quảng Bình, lẩu dê Ninh Bình, lẩu gà sâm Ngọc Linh Kon Tum, lẩu mắm U Minh, lẩu khổ qua cá thát lát Hậu Giang,... Bên cạnh đó, cùng là món lẩu gà, miền Bắc có lẩu gà lá sấu, miền Trung nổi bật với lẩu gà lá é còn miền Nam lại sở hữu lẩu gà lá giang. Vậy mới thấy, người Việt vô cùng thuần thục trong việc áp dụng gia vị địa phương để tạo ra những món lẩu hấp dẫn, mang đặc trưng của từng vùng miền. 

Với những giá trị tuyệt vời của hệ thống món lẩu Việt Nam sự kết hợp nguồn nguyên liệu vùng miền và gia vị bản địa, năm 2023, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings) và Tổ chức Kỷ luc Người Việt Toàn cầu (VietWorld) đã hoàn thiện hồ sơ đề cử Kỷ lục Thế giới gửi đến Liên minh Kỷ lục Thế giới (WorldKings) và chính thức công nhận Việt Nam là Đất nước sở hữu hệ thống món Lẩu với sự kết hợp nguồn nguyên liệu vùng miền và gia vị bản địa đa dạng nhất Thế giới.

 

 


Diệu Phi (kyluc.vn)