[Trăm năm gia vị] Câu chuyện số 14: Gia vị - sức cuốn hút kỳ diệu trong ẩm thực Việt

21-06-2016

(Vietkings) Trong kho tàng văn hóa ẩm thực Việt, các món ăn không chỉ lôi cuốn và hấp dẫn thực khách bởi vẻ đẹp tinh tế và mộc mạc trong cách chế biến, mà còn tạo nên một nét đặc trưng theo từng vùng miền, và yếu tố góp phần quan trọng tạo nên sự đa dạng và phong phú trong ẩm thực phải kể đến gia vị.

 

 

Sự phong phú và đa dạng trong gia vị

Mỗi gia vị đều là một màu sắc riêng biệt trong bức tranh muôn màu của bản đồ ẩm thực. Có thể nói sự phong phú và đa dạng của gia vị đã góp phần vô cùng quan trọng trong món ăn.

* Nếu căn cứ vào tính chất của gia vị ta có thể phân chia thành 7 nhóm:

- Gia vị mặn : gồm có muối, xì dầu, mắm tôm, nước tương.

Tất cả những gia vị mặn đều lấy muối làm độ mặn chuẩn. Phần lớn các gia vị mặn (trừ muối), đều chứa hàm lượng đạm đáng kể.

- Gia vị ngọt : Đường, mật ong, mạch nha. Thành phần chủ yếu trong các loại gia vị ngọt là các loại đường. Đường mía chứa saccaroza, mật ong chứa fructoza và glucoza, mật ong chứa mantoza.

- Gia vị chua : Dấm, chanh, khế, dọc, sấu, me... Thành phần chính của các gia vị chua là các axit hữu cơ. Vị chua có tác dụng thúc đẩy qúa  trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng.

 

 

- Gia vị đắng : Vỏ chanh, vỏ quýt, nước hàng. Vị đắng có trong tinh dầu các loại vỏ trái cây. Vị đắng tương phản với vị ngọt, có tác dụng gây kích thích ngon miệng cho người ăn hoặc có tác dụng khử tanh của nguyên liệu.

- Gia vị cay : ớt, hạt tiêu, gừng... Vị cay trong các loại gia vị tạo nên những kích thích mạnh vào tế bào vị giác của lưỡi, lấn át những mùi vị không thích hợp.

- Gia vị thơm : Hành, tỏi, thì là, rau mùi, rau thơm…

 

 

- Gia vị hỗn hợp: Bột cà ri, bột húng lìu, ngũ vị hương, dầu hào, sa tế, tương cải....

* Bên cạnh đó ta có thể phân chia theo cấu tạo gồm có:

- Gia vị ở dạng tinh thể : Muối, đường, mì chính.

- Gia vị ở thể lỏng : nước mắm, xì dầu

- Gia vị ở dạng bột : bột cà ri, bột húng lìu

- Gia vị ăn quả tươi : ớt, hạt tiêu, sấu, khế

- Gia vị ăn lá, vỏ : thì là, rau mùi, rau thơm, vỏ cam, vỏ chanh, vỏ quế chi…

- Gia vị ăn củ : giềng, nghệ, gừng, hành

- Gia vị ở dạng dung dịch hỗn hợp: mẻ, dấm bỗng, dầu hào, sa tế, tương, dầu.

Tùy theo mỗi góc độ mà chúng ta có thể phân chia khác nhau, tuy nhiên đối với văn hóa ẩm thực Việt, thì gia vị vô cùng phong phú, bởi sức sáng tạo của người đầu bếp là không ngừng, chính điều đó lại tạo nên một sắc thái riêng biệt cho từng món ăn.

Gia vị - người bạn tâm giao trong ẩm thực

 

Có thể nói gia vị luôn đồng hành trong mỗi món ăn, góp phần làm tăng mùi vị, màu sắc giúp cho món ăn thêm phần hấp dẫn hơn. Ngoài ra, một số gia vị có thể giúp điều hòa khẩu vị, cân bằng âm dương, mang lại những món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe. 

 

 

 

Bên cạnh đó có thể nhìn qua cách nêm nếm gia vị mà chúng ta nhận biết được văn hóa vùng miền. Miền Bắc có khuynh hướng ăn theo mùa và thích ăn nhạt, đặc biệt những món ăn có nước dùng như phở và các loại bún. Trong khi đó miền Trung khí hậu ẩm nên khẩu vị thích đậm đà và ăn cay nhiều hơn để giúp làm ấm cơ thể, cân bằng âm dương. Miền Nam lại thích vị béo và ngọt; vị cay và mặn vừa phải. Chính vì vậy mà việc sử dụng gia vị cũng có sự khác nhau, làm nên sự đa dạng và phong phú trong món ăn.

Sự ra đời của gia vị chính là cánh tay đắc lực giúp cho người đầu bếp có thể tận dụng, phát huy sức sáng tạo của mình trong món ăn. Chính vì vậy mà trong căn bếp của mỗi gia đình, không thể thiếu gia vị, bởi đó là linh hồn, là chất liệu tạo nên hương vị món ăn.

 


Thủy Nguyễn - Bepvang.org.vn