TOP 50 Kỷ lục châu Á trong lĩnh vực ẩm thực của Việt Nam (P.18): Gỏi lá Kon Tum – Sự mát lành của núi rừng Tây Nguyên

29-03-2023

(KYLUC.VN - VIETKINGS) Mang đậm hương sắc núi rừng Tây Nguyên, gỏi lá khắc ghi trong lòng người ta những vị nguyên sơ nhất của sương núi gió ngàn. Món cuốn là đặc sản của người Việt, nhưng mỗi vùng miền lại có sự kết hợp và phong cách thưởng thức khác nhau.

 

Đại ngàn Tây Nguyên luôn khiến người ta say đắm bởi cái nắng, cái gió của vùng đất cao nguyên rộng lớn. Ở đó thu hút không chỉ bởi những ngọn thác hùng vĩ, những con đường đất đỏ, những ngọn núi cao, nương rẫy cà-phê, đồn điền cao-su bạt ngàn, sự đa dạng văn hóa của đồng bào các dân tộc... mà còn là vùng đất nổi tiếng bởi ẩm thực đa dạng, độc đáo mang hương vị rất riêng của núi rừng. Nhắc đến ẩm thực Tây Nguyên, chúng ta thường nghĩ ngay đến các món ăn cơm lam, gà nướng quen thuộc, các món ăn chế biến từ thịt thú rừng như heo rẫy, bò một nắng, thịt nai, nhím... các loại cá lăng, cá tầm, cá sông Sêrêpôk, cá suối nướng trong ống lồ ô hay các món ăn chế biến từ côn trùng... Nhưng gỏi lá Kon Tum còn đặc biệt hơn thế, khi đây được coi là món ăn mang đậm hương vị Tây Nguyên nhất.

 

 

Gỏi ở Việt Nam là một trong những món ăn có nhiều biến thể, có thể ăn trực tiếp trên đĩa như là món nộm (nộm bò khô, nộm tai heo, nộm gà xé phay...) hoặc ăn theo hình thức cuốn, sử dụng bánh tráng cuốn hỗn hợp thịt, cá, rau ăn kèm rồi chấm với nước chấm. Hương vị đặc trưng của gỏi, nộm thường mát, vị chua ngọt dễ chịu, giòn giòn cay cay kích thích vị giác. Nguyên liệu chính thường là thịt, tôm, cá, rau ăn kèm thường ít và tùy từng loại gỏi sẽ có món rau tương ứng đặc trưng. Thế mà gỏi lá lại hoàn toàn ngược lại. Sở dĩ gọi tên là "gỏi lá" bởi món ăn này chỉ toàn lá và lá, tôm, thịt lại là yếu tố phụ ăn kèm đưa đẩy vị giác. Cảm giác đầu tiên khi nhà hàng mang gỏi lá ra có lẽ sẽ làm cho người lần đầu ăn choáng ngợp, bởi phủ kín một bàn ăn là một mâm hoặc khay lá xanh mướt mắt.

 

 

Gỏi lá là món ăn có thể ăn quanh năm nhưng vẫn có sự khác biệt vào mùa mưa hay mùa khô, bởi số lượng lá nhiều hay ít bị phụ thuộc vào chính thời tiết, khí hậu. Vào mùa khô, mâm gỏi lá chỉ giới hạn trong 30-40 loại lá rừng, vào mùa mưa khi cây cối trong rừng xum xuê cũng là lúc món gỏi lá đa dạng lá ăn kèm nhất, lên đến hơn 60-70 loại. Sau này, theo thời gian, một số loại cây rừng hiếm có, mâm lá cũng bị gia giảm đi khá nhiều nhưng về cơ bản vẫn chia làm ba dạng lá. Dạng thứ nhất là các loại lá đơn giản dễ tìm, dễ trồng trong vườn nhà như: rau cải, tía tô, bạc hà, đinh lăng, kinh giới, lá sung, lá mơ, hành lá, rau má, diếp cá, rau húng... Dạng lá thứ hai, tuy gần gũi nhưng khá xa lạ trêm mâm cơm Việt là: lá ổi, lá xoài, chùm ruột, ngũ gia bì... Và cuối cùng chính là các loại lá rừng của vùng đất Tây Nguyên mà để có được nó người nông dân phải dậy vào rừng rất sớm để thu gom: lá trâm, ngành ngạch đỏ, mật gấu, lá bứa, từ đại bi, lạc tiên, me rừng, xầm xương, chòi mòi... cùng hàng loạt lá cây lạ mà chỉ người địa phương mới rõ. Công việc hái lá này rất mệt nhọc, đôi khi nguy hiểm bởi phải băng rừng, len lỏi vào các bụi cây tiềm ẩn nhiều sâu bọ, rắn rết. Chưa kể phải đòi hỏi người hái rất cẩn thận, vì nếu không biết phân biệt rất dễ hái phải loại cây lạ gây ngộ độc cho người ăn.

 

 

Nguyên liệu chính là lá đã vất vả như thế, việc chuẩn bị món ăn phụ cũng vất vả không kém, bao gồm rất nhiều món phụ và cách chế biến khác nhau. Đĩa thịt ba chỉ phải đều cả nạc và mỡ, thái lát mỏng. Đĩa tôm đất rang vàng ươm cắt đầu cẩn thận. Đĩa bì heo chế biến như món nem chạo, thái sợi mỏng trộn với thính và gia vị. Ngoài ra,còn có một đĩa muối hạt đi kèm tiêu sọ đen, ớt xanh chỉ thiên để kích thích vị giác.

 

 

Quan trọng nhất và được coi là linh hồn của món ăn, thứ giúp hòa trộn tuyệt vời giữa toàn bộ lá rừng và tôm, thịt... lại đến từ bát nước chấm màu vàng nghệ, sền sệt. Nó không phải là nước mắm, nước tương hay nước chấm thông thường. Chế biến được nó phải qua mấy công đoạn, từ gạo nếp sau khi được lên men đem ủ với tôm khô, thịt ba chỉ, rồi sau đó xay nhuyễn. Tiếp theo, cho hỗn hợp đó lên chảo nóng đã phi hành khô, thêm mẻ, sa tế, gia vị rồi đảo đều trên bếp lửa liu riu mới thành.

 

 

Cách thưởng thức gỏi lá cũng khá kỳ công chứ không hề đơn điệu. Trước tiên, người ta sẽ dùng một chiếc lá mơ cuốn thành cái phễu nhỏ rồi cho tiếp khoảng 5 - 7 loại lá khác nhau vào, đặt lên một lát thịt luộc, bì lợn, tôm rồi chan nước chấm lên, thêm chút ớt xanh hoặc tiêu xanh. Sau đó mới đưa vào miệng thưởng thức ngay trong một lần. Kế đến những lần tiếp thì sẽ ăn các loại lá khác trong mâm. Tuy nhiên, người ta sẽ không cuốn nhiều loại lá ăn cùng một lúc mà chỉ cuốn khoảng dưới 10 lá/lần cho vừa miệng và dễ cầm hơn.

 

 

Đưa miếng gỏi lá vào miệng, thưởng thức sự hòa quyện của các loại nguyên liệu. Để hương vị đầy đặn hơn, người ta sẽ ăn thêm các loại lá khác nữa như khế, xoài, chuối chát, rau má, đinh lăng,... Thịt ba chỉ và tôm nơi nào cũng có, nhưng linh hồn đọng lại nơi vị giác chính là hương thơm của các loại lá từ núi rừng. Ngoài bốn vị cơ bản chua, cay, mặn, ngọt trong gỏi lá, thực khách sẽ cảm nhận được thêm vị ngon đặc trưng của các loại rau lá kết hợp mà thành.

Từ hiệu quả của Hành trình Tìm kiếm, Quảng bá Đặc sản và ẩm thực Việt Nam lần I vào năm 2012, năm 2013, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam tiếp tục tiến hành đề cử đến Tổ chức Kỷ lục châu Á 10 món ăn đặc sản và 8 đặc sản quà tặng đặc sắc của Việt Nam. Vào ngày 12/11/2013, Gỏi lá Kon Tum đã chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á theo Bộ tiêu chí của Tổ chức Kỷ lục châu Á quy định. 


Diệu Phi (VietKings)


 

content1
content2