Hủ tiếu là món ăn truyền thống của người Hoa, du nhập vào nước ta khoảng thập niên 60 của thế kỉ 20 từ các xe, cửa hiệu ven đường cùng những tên gọi quen thuộc với người miền Tây như Vĩnh Ký, Tuyền Ký, Hưng Ký, Gia Ký... Những quán hủ tiếu của người Việt gốc Hoa trải rộng từ Mỹ Tho tới Gò Công rồi lên Cái Bè, Cai Lậy. Theo thời gian, hủ tiếu được chế biến cho phù hợp với khẩu vị địa phương và tên gọi "hủ tiếu Mỹ Tho" đã trở thành đặc sản nổi tiếng của tỉnh Tiền Giang, được nhiều du khách biết đến.

Một trong những điểm dễ nhận biết của món ăn này chính là sợi hủ tiếu nhỏ, khô, dai, giòn, vị chua nhẹ, làm từ gạo Gò Cát thuộc xã Mỹ Phong, TP Mỹ Tho. Đây là loại gạo mà khi trộn với nước, sau đó đem tráng nóng, phơi khô, sẽ cắt ra thành những sợi hủ tiếu có độ dai. Từ xưa sợi hủ tíu Mỹ Tho cọng nhỏ, dai, mềm, thơm phức mùi gạo khiến mọi người ưa chuộng, được làm từ những hạt gạo ngon nổi tiếng của xứ Gò Cát thuộc vùng phụ cận Mỹ Tho đại phố (nay là xã Mỹ Phong, TP Mỹ Tho). Sợi hủ tíu Mỹ Tho nổi tiếng đến mức, nhiều năm qua TP Mỹ Tho đã thành lập hẳn 1 làng nghề truyền thống chuyên sản xuất sợi hủ tíu, bánh, bún từ bột gạo ở xã Mỹ Phong.

Ngoài sợi bánh đặc trưng, món hủ tiếu còn gây ấn tượng bởi nước lèo ngọt, thơm, đậm đà. Tô hủ tíu Mỹ Tho được đánh giá là “ngon đúng điệu” thì nồi nước lèo phải được hầm bằng xương heo và củ cải trắng, tôm khô, mực khô nướng lên, củ cải muối, để lấy vị ngọt. Nếu dùng đường cát, bột ngọt, bột nêm tạo vị ngọt thì nồi nước lèo xem như vứt. Ngoài nước dùng “đặc sản”, tô hủ tíu Mỹ Tho được trang bị thêm 1 số “phụ tùng” như thịt nạc, thịt bằm, sườn non, tim, gan, phèo heo, tôm bóc vỏ, giá, hẹ, cải xà lách, dấm Tiều, chanh, ớt. 

Khi thực khách gọi món, người bán sẽ chần sợi hủ tiếu qua nước sôi vài phút. Nếu để lâu quá, sợi hủ tiếu sẽ bị bở hoặc mềm, không ngon. Sau đó, người bán sẽ cho hủ tiếu vào tô, thêm ít tóp mỡ, hành phi, nước tương và trộn đều. Cách này giúp sợi hủ tiếu trong, bóng và bắt mắt. Tô hủ tiếu đúng kiểu Mỹ Tho thường có nhiều thịt băm. Sau khi trộn đều những sợi hủ tiếu, người bán tiếp tục cho lên trên thịt băm đã xào sẵn. Nếu thực khách chọn cách ăn hủ tiếu theo dạng nước (chan nước lèo trực tiếp vào trong tô), người bán sẽ sắp xếp các loại "topping" như thịt heo cắt lát, gan, phèo, tôm, mực, trứng cút... lên trên, rồi chan nước lèo vào. Cuối cùng, rắc thêm ít hành lá, tóp mỡ, hành phi... cho dậy mùi thơm.

Một số thực khách khác lại chọn cách thưởng thức món hủ tiếu Mỹ Tho theo dạng khô (không chan nước lèo). Người bán sẽ múc nước lèo cho vào một chén riêng, bên trong có thêm thịt, gan, tôm, phèo, hành và tiêu... Sợi hủ tiếu vừa trụng sẽ được trộn thêm ít nước tương, giấm đường cho hài hòa gia vị để ăn kèm chén nước lèo.

Nếu thích khẩu vị đậm đà, bạn cần pha thêm nước chấm gồm các thành phần như nước tương, chút chanh, đường, thêm ớt tươi hoặc sa tế. Tất cả nguyên liệu này đã được quán đặt sẵn tại bàn ăn giúp thực khách tự pha theo ý thích. Chén nước chấm vừa pha có thể chấm cùng "topping" kèm theo.

Từ hiệu quả của Hành trình Tìm kiếm, Quảng bá Đặc sản và ẩm thực Việt Nam lần I vào năm 2012, năm 2013, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam tiếp tục tiến hành đề cử đến Tổ chức Kỷ lục châu Á 10 món ăn đặc sản và 8 đặc sản quà tặng đặc sắc của Việt Nam. Vào ngày 12/11/2013, Hủ tíu Mỹ Tho đã chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á theo Bộ tiêu chí của Tổ chức Kỷ lục châu Á quy định.