Những món thạch làm nên cả mùa hè Hà Nội

24-05-2022

Thạch là món ăn vặt giải nhiệt mùa hè. Tùy vào từng nơi, từng cách chế biến, từng cách thưởng thức hương vị mà thạch được gọi với những tên gọi khác nhau. Và có những món thạch đã làm nên cả một mùa hè Hà Nội.

Những món thạch nổi tiếng ở Cao Bằng

Nhiều năm về trước, mỗi lần đi chợ, thấy một vài hàng bán thạch đen cùng dừa nạo và trân châu là biết mùa hè đã tới. Thạch bán ngoài chợ thường là cả một xô to, tảng thạch có khi nặng 4-5kg, ăn bao nhiêu thì cắt bấy nhiêu. Bây giờ, ngoài chợ vẫn bán thạch, nhưng để đảm bảo vệ sinh thì ngay từ lúc nấu, người ta đã rót vào các hộp nhỏ, rồi bán từng hộp một.

Ở miền Bắc, nổi tiếng nhất là loại thạch có nguồn gốc từ huyện Thạch An, tỉnh Cao Bằng. Chính những người dân Cao Bằng phải công nhận rằng, ở vùng rừng núi Cao Bằng có nhiều cây thạch đen nhưng những cây mọc và thu hoạch ở vùng rừng huyện Thạch An mới cho chất lượng tốt nhất.

Cây thạch đen còn được gọi là cây Tiên Thảo hay Sương Sáo một loại cây thân cỏ cao chưa tới 1m. Cây Tiên Thảo có vị ngọt, tính mát, theo Đông y thì lá cây này có tác dụng giải nhiệt, giúp giảm huyết áp, trị cảm mạo, đau khớp, tiểu đường. Để nấu một nồi thạch đen, công đoạn đầu tiên là chọn lá, nhặt lá và rửa lá, tách lá, bỏ những cành hỏng để chất lượng thạch sau khi nấu được tốt nhất. 1kg lá khô có thể làm được 20kg thạch đen thành phẩm. Lá thạch sau khi được đun với một lượng nước theo tỷ lệ trong khoảng 2h và lọc sẽ được hòa thêm một chút bột năng rồi quấy cho đến khi đặc quánh lại.

Ở Cao Bằng, mỗi một nghệ nhân hay hộ sản xuất đều có một bí quyết nấu thạch riêng. Nếu tinh ý bạn sẽ nhận thấy sự khác biệt giữa những hộp thạch đến từ những xưởng sản xuất khác nhau. Tổng cộng thời gian làm thạch từ khâu chế biến đến ra thành phẩm mất 5 tiếng với nhiều công đoạn.

Trước đây, thạch đen thường được ăn kèm với chè đỗ đen, chè đỗ xanh, cũng có khi là được cắt miếng nhỏ rồi ăn kèm với nước đường được ướp hoa nhài và đá, cùng với đó là trân châu và dừa nạo. Bây giờ cách ăn thạch đen có vẻ phong phú hơn, có khi là ăn với đường đen, mật ong, cũng có khi là với tào phớ, sữa đậu nành, cũng có thể thạch đen được ăn cùng các loại thạch khác như thạch dừa, thạch cà phê hay cùng với hoa quả....

Ngoài thạch đen, Cao Bằng còn có một món thạch đặc sản nữa là thạch trắng. Thạch trắng được làm từ hạt quả mác púp. Cây mác púp mọc dại ở vùng có nhiều núi đá và có độ ẩm thích hợp tại Cao Bằng, nhưng tập trung nhiều ở huyện Trùng Khánh. Mác púp là cây dây leo bò, rễ bám trên đá hay bám lên các cây cổ thụ. Bắt đầu từ tháng 7 âm lịch thì quả chín rộ. Hạt sau khi phơi khô có màu vàng và có mùi thơm nhẹ.

Theo quan niệm của Đông y, hạt mác púp vị ngọt, tính mát, có tác dụng tráng dương, lợi thấp, bổ thận, thông kinh lợi sữa, tiêu thũng giải độc, tốt cho đường tiêu hóa. Để trở thành món ăn nhẹ thanh mát, người ta cho hạt mác púp vào một túi vải sạch rồi vò với nước sôi để nguội. Cứ vò thế cho đến khi cảm thấy hạt không còn chất keo nữa thì thôi. Nước mác púp sau khi vò xong, để khoảng vài tiếng là đông. Để tạo vị ngọt cho thạch, có thể dùng đường kính trắng, nấu thành dạng lỏng, khi ăn thì rót đường vào cốc thạch, cũng có thể dùng đường phèn hoặc là mật mía đều ngon. Nhiều nơi chế biến cầu kỳ hơn bằng cách cho thạch trộn với mật ong, nước chanh, đá, hay dùng nước cốt dừa rắc chút lạc hoặc có thể chế biến thành các loại thạch đường, thạch hoa quả…

Thạch găng

Thạch găng được làm từ cây găng gai, đây là một loại cây mọc dại có nhiều ở miền núi phía Bắc. Người miền núi thường sử dụng cây găng gai này để điều trị sốt cũng như một vài bệnh về đường tiêu hóa. Đặc biệt, nó được sử dụng để làm nên món thạch vô cùng thanh mát, có tác dụng giải nhiệt cực tốt vào mùa hè.

Có thể làm thạch găng từ những chiếc lá tươi hoặc dùng khô tiện lợi hơn thì là bột thạch găng. Nếu là lá tươi thì rửa sạch rồi vò với nước lạnh, cứ vò cho tới khi lá nát và ra hết chất keo thì thôi, lọc lại cho thạch mịn, có thể cho thêm một chút nước vôi trong để khi ăn thạch giòn hơn, cũng có thể sau khi lọc, cho nước thạch vào tủ lạnh, thạch sẽ mau đông hơn. Tương tự như thế với lá khô và bột. Nếu là bột thì nên cho vào một túi vải để tiện vò.

Cũng có nhiều cách ăn thạch găng, có thể ăn kèm với tào phớ, nước cốt dừa, trộn cùng thạch đen hay là mủ trôm đã ngâm nở. Đường để ăn thạch găng cũng giống như thạch mắc púp, phải nấu mới ngon.

Thạch rau câu

Có 3 loại bột để làm thạch rau câu:

- Bột thạch Agar: Được chiết xuất từ quả táo đỏ trong tự nhiên, táo đỏ chứa nhiều canxi, sắt, photpho… hoàn toàn vô hại đối với sức khỏe con người. Người ta thường sử dụng loại bột thạch này làm những món thạch truyền thống.

- Bột rau câu dẻo: Được chiết xuất từ rong biển, bột thạch con cá dẻo không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn giúp kết dính các nguyên liệu với nhau tạo nên những món thạch đặc sắc.

- Bột rau câu pha sẵn Konnyaku: Loại bột thạch chiết xuất từ cây Konjac (thuộc họ Nưa và mọc ở châu Á). Không chỉ thích hợp làm thạch rau câu, bột này thích hợp làm thạch trong món trà sữa, sau khi đông lại, rau câu sẽ khá dẻo và dai.

Từ 3 loại bột thạch này, người ta có thể chế biến ra rất nhiều các món ăn. Khác với những loại trên chủ yếu là vò để tạo chất kết dính thì rau câu phải nấu. Bột hòa với một lượng nước vừa đủ, khuấy cho tan đều, đun sôi... từ hỗn hợp lỏng và nóng này, có thể trộn thêm các vị như cà phê, sữa hoặc bất cứ hương vị hoa quả nào... Có thể xay nhuyễn thanh long đỏ hoặc trắng rồi làm thạch thanh long, pha nước cốt dừa và nước dừa đổ lại bên trong quả dừa làm thạch dừa, pha cùng nước cam làm thạch cam hay dưa hấu, làm thạch dưa hấu...

Nhiều năm về trước, mỗi lần đi chợ, thấy một vài hàng bán thạch đen cùng dừa nạo và trân châu là biết mùa hè đã tới. Ở miền Bắc, nổi tiếng nhất là loại thạch có nguồn gốc từ huyện Thạch An, tỉnh Cao Bằng.


Báo An Ninh Thủ đô


content1
content2